¿Quieres saber qué es la fermentación?

a fermentación es un proceso complejo y delicado llevado a cabo por unos microorganismos llamados levaduras y que va a dar como resultado un pan esponjoso, con buen sabor, una textura característica y unos valores nutricionales superiores a los de la harina sin fermentar. 

Uno de los procesos que ocurren durante la fermentación lo llevan a cabo las levaduras, que transforman el almidón de la harina panadera en glucosa. Usan parte de la glucosa para alimentarse ellas mismas y el resto se va a quedar en la masa para contribuir a dar al pan no sólo un sabor agradable, sino además una crujiente corteza dorada.

Durante la fermentación se liberan gases, como el dióxido de carbono. Éste es el responsable de que el pan tenga sus característicos alveolos, ya que las burbujas quedan atrapadas por la malla de gluten. Pero también se produce alcohol (que será evaporado durante la cocción) y otros muchos compuestos.

Como vemos, la fermentación es compleja y está llena de matices. También va a depender de la humedad y la temperatura, así que requiere mucho mimo y atención.

Para obtener una masa de gran calidad, como es el caso del obrador de Puramasa, se hacen dos fermentaciones. La primera con toda la masa en un bloque, generalmente hasta que dobla su tamaño. La segunda es con la pieza ya formada. El caso de nuestra pinsa es especial, ya que además de sus componentes fuera de lo común su periodo de fermentación es nada menos que de 72 horas.