Las ventajas de una larga fermentación

ncontrar pan a la venta en casi cualquier comercio se ha convertido en algo habitual. Sin embargo, difícilmente este producto se puede considerar pan si tenemos en cuenta algunos factores. En la mayor parte de casos proviene de masas congeladas, en otras ocasiones son panes “rápidos” que se han elaborado en un par de horas usando mejorantes químicos y aditivos. El resultado es una masa horneada de sabor y textura pobres que se degrada en pocas horas a un precio muy económico.

El método de panificación tradicional es la base de la filosofía de Puramasa. Para nosotros una adecuada fermentación es primordial para obtener un pan con volumen, esponjosidad, sabor, aroma, capacidad de conservación y  buenos valores nutricionales.

Cuando optamos por una fermentación a lo largo de varias horas permitimos que las bacterías lácticas, presentes también en el yogurt, fermenten parte de la glucosa de la harina en ácido láctico. Esto contribuye a aumentar la acidez y hace que el pan se conserve mejor, ya que evita la proliferación de microorganismos como los mohos y la oxidación de los lípidos. El resultado es un pan al que no hay que agregar conservantes ni aditivos. 

Debido a la predigestión del almidón que han hecho las bacterias se disminuye la carga glucémica (engorda menos), aumentando el valor nutritivo. De los valores nutricionales hablaremos en otra entrada de nuestro blog. 

La degradación del almidón de la harina tiene otro efecto, y es la aparición de compuestos como glucosa y maltosa que contribuyen a aumentar el sabor del pan. Cuando cocemos el pan o nuestro pan pinsa se produce una acción adicional, la caramelización de la corteza. 

El alimento que hemos obtenido tras un largo proceso en el que han intervenido muchos factores es un producto de alta calidad, con textura y sabor al estilo tradicional y que se puede conservar durante mucho tiempo. En nuestro blog encontraréis algunos consejos para alargar la vida del pan y poder disfrutarlo durante más tiempo.